食文化研究 · 文献横断レポート
醤油より酢が多かった時代：江戸料理書33冊の調査を読む
江戸前期の料理書では酢が醤油より多く現れたという調査を、地域・加熱法・魚料理の違いとともに検討する。
問い：醤油は最初から主役だったのか
酢の利用を調べた研究は、江戸前期の対象料理書で酢の出現数が醤油の約1.5倍だったと報告する。さらに酢を加熱に使う「すいり」も記録され、現代の用途だけから江戸料理を想像できない。
一方、醤油研究は江戸期を通じた醤油の多様化と地域差を示す。二つを重ねると、酢が減った、醤油が増えたという一本線ではなく、料理法と地域ごとの再編が見える。
比較：出現数が言えること、言えないこと
出現数は料理書の言葉を数えた結果であり、食べた総量や価格の直接指標ではない。対象冊数、重複の除き方、料理の定義が異なる研究同士を、同じ分母の統計のように扱わない。
本記事では各論文の調査対象を併記し、出現数を「当時の料理人が書いた選択肢の痕跡」と限定して読む。
結論：酸味は脇役ではなかった
江戸料理の酸味は、寿司やなますだけでなく加熱料理にも使われていた。これは、現代の醤油中心の印象を問い直す十分な根拠になる。
ただし地域ごとの食卓を断定するには、料理書以外の献立・流通・価格資料も必要である。本レポートはその境界を残す。
参考文献
APA第7版形式。本文中の角括弧の番号は、この一覧の文献番号に対応します。直接引用は行わず、研究の方法・結果・限界を要約しています。
- Aoyama, S., Katayose, M., Kawarazaki, Y., Konishi, H., Sakagami, A., Sawada, M., Shigaki, H., Tominaga, S., Masai, C., Yamamoto, N., Yamamoto, Y., & Yoneda, Y. (2004). 関西のうす味・うす色食文化の形成とうすくち醤油の利用に関する研究（第1報）: 江戸期の料理本に見るしょうゆの出現数と地域性. 日本調理科学会誌, 37(1), 21–34. https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.37.1_21
- Yanagihara, N., Maehashi, K., Akuzawa, S., Hosaka, M., & Koizumi, Y. (2021). 江戸期における日本料理への酢の使われ方. 日本調理科学会誌, 54(3), 132–140. https://doi.org/10.11402/cookeryscience.54.132
- Tominaga, S., Maeda, T., & Kishida, E. (2012). 江戸期の調味料「いり酒」の嗜好特性：成分特性と官能評価. 日本調理科学会誌, 45(1), 37–42. https://doi.org/10.11402/cookeryscience.45.37